不少餐饮老板总把精力扑在 “让顾客吃得满意” 上 —— 今天优化菜品口味ღ◈ღ，明天升级服务细节ღ◈ღ，看着门店排队的人潮ღ◈ღ，就觉得 “生意稳了”ღ◈ღ。可现实往往很骨感ღ◈ღ：有的店饭点忙到翻台ღ◈ღ，月底算账却没剩多少利润ღ◈ღ；更有甚者ღ◈ღ，因为一笔糊涂账ღ◈ღ、一次库存损耗ღ◈ღ，或是一次税务疏漏ღ◈ღ，直接把红火的生意拖进倒闭泥潭ღ◈ღ。

　　其实餐饮行业的 “赚钱逻辑” 从来不是 “客流多就盈利”ღ◈ღ，而是 “细节算得清ღ◈ღ，利润才能留得住”ღ◈ღ。尤其是连锁或单店规模稍大的门店ღ◈ღ，精细化财务管理才是隐形的 “生命线 个核心维度ღ◈ღ，聊聊餐饮门店该怎么把财务管到位ღ◈ღ。

　　餐饮行业的财务有个明显特点ღ◈ღ：现金流碎ღ◈ღ、支出杂ღ◈ღ、成本活 —— 可能早上买食材花几千ღ◈ღ，中午收营业款几万ღ◈ღ，晚上又要付水电燃气费ღ◈ღ，稍不留意就会 “账实对不上”ღ◈ღ。想要管清楚ღ◈ღ，得先从 3 个基础动作做起ღ◈ღ：

　　1. 每日营业款 “日清日对”ღ◈ღ，不攒 “糊涂账”前台收银系统里的营业额美高梅游戏官方ღ◈ღ，ღ◈ღ、实际收到的现金ღ◈ღ、微信支付宝等移动支付到账金额安藤有里ღ◈ღ，这三者必须每天核对一致ღ◈ღ。比如系统显示今日营收 1.2 万元ღ◈ღ，现金收了 3000 元ღ◈ღ，移动支付只到了 8800 元ღ◈ღ，差的 200 元要当天查清楚ღ◈ღ：是收银员找零出错ღ◈ღ，还是某笔支付延迟到账？所有差异都要记录在案ღ◈ღ，避免 “攒到月底一起算”—— 到时候想追溯都没头绪ღ◈ღ。

　　2. 支出分类要 “细”ღ◈ღ，别让 “其他支出” 藏猫腻很多门店记账只写 “食材费”“人工费”ღ◈ღ，剩下的全归到 “其他支出” 里ღ◈ღ，时间久了根本不知道钱花在哪ღ◈ღ。其实至少要分 8 类ღ◈ღ：

　　3. 现金流留 “安全垫”ღ◈ღ，别等 “没钱付房租” 才慌餐饮现金流波动大ღ◈ღ：旺季可能一天营收几万美高梅mgm官方网站ღ◈ღ，淡季可能连房租都不够美高梅mgm官方网站ღ◈ღ。建议每周做一次现金流预测ღ◈ღ：根据过去 3 个月的平均收入美高梅mgm官方网站ღ◈ღ，预估未来 7 天能收多少钱ღ◈ღ；再列出必须花的钱（房租ღ◈ღ、食材采购ღ◈ღ、员工工资）ღ◈ღ，确保账户里始终留着 “1-2 个月的运营资金”美高梅mgm官方网站ღ◈ღ。比如每月固定支出 5 万元ღ◈ღ，就至少留 10 万元备用 —— 万一遇到食材涨价ღ◈ღ、客流下滑ღ◈ღ，也不会慌手慌脚ღ◈ღ。

　　食材成本通常占餐饮门店支出的 35%-45%ღ◈ღ，相当于 “每赚 100 元ღ◈ღ，近一半要花在食材上”美高梅mgm官方网站ღ◈ღ。能不能把这部分成本管住ღ◈ღ，直接决定利润高低ღ◈ღ。这就需要从采购ღ◈ღ、库存ღ◈ღ、损耗三个环节 “下功夫”ღ◈ღ：

　　1. 采购不 “单一”ღ◈ღ，至少留 2 家 “备用供应商”很多老板图省事ღ◈ღ，长期只跟一家食材供应商合作ღ◈ღ，一旦对方涨价ღ◈ღ、断货ღ◈ღ，自己只能被动接受ღ◈ღ。正确的做法是ღ◈ღ：每类核心食材（比如牛肉ღ◈ღ、蔬菜ღ◈ღ、调料）都找 2-3 家供应商ღ◈ღ，定期比价ღ◈ღ。比如采购牛肉美高梅·MGMღ◈ღ，A 供应商 38 元 / 斤但送货慢ღ◈ღ，B 供应商 40 元 / 斤但当天到ღ◈ღ，C 供应商 39 元 / 斤能开发票 —— 根据当天的用量和需求选ღ◈ღ，既不怕断货ღ◈ღ，也能压低成本ღ◈ღ。

　　2. 库存按 “先进先出” 放ღ◈ღ，别让食材 “放坏了才扔”后厨库存最容易出问题ღ◈ღ：新到的蔬菜堆在前面ღ◈ღ，旧的压在后面餐饮管理ღ◈ღ，ღ◈ღ，等发现时旧菜已经烂了ღ◈ღ。这时候 “先进先出（FIFO）” 原则就很重要ღ◈ღ：新采购的食材放在货架最里面ღ◈ღ，旧食材放在外面美高梅mgm官方网站ღ◈ღ，拿的时候先拿外面的ღ◈ღ。比如冰箱里的冻肉ღ◈ღ，1 号买的放在上层ღ◈ღ，5 号买的放在下层ღ◈ღ，用的时候先拿上层的 —— 这样能最大程度减少 “过期损耗”ღ◈ღ。

　　3. 损耗控制靠 “分类管理”ღ◈ღ，高价值食材重点盯很多门店损耗率高ღ◈ღ，是因为 “所有食材一起管ღ◈ღ，没重点”ღ◈ღ。可以参考某连锁火锅店的 “红黄蓝三色标签法”ღ◈ღ：

　　记账不是 “记完就完事”ღ◈ღ，而是要通过数据找问题ღ◈ღ、定策略ღ◈ღ。很多老板看不懂财务报表ღ◈ღ，其实不用复杂计算ღ◈ღ，盯紧 3 个核心数据ღ◈ღ，再建一套 “预警机制” 就行ღ◈ღ：

　　综合毛利率ღ◈ღ：（营收 - 食材成本）÷ 营收 ×100%ღ◈ღ，比如营收 10 万ღ◈ღ，食材成本 4 万安藤有里ღ◈ღ，毛利率就是 60%—— 如果毛利率突然从 60% 降到 55%ღ◈ღ，就要查是不是食材涨价了ღ◈ღ，还是后厨浪费多了ღ◈ღ；

　　折扣率ღ◈ღ：优惠金额 ÷ 营收 ×100%美高梅mgm官方网站ღ◈ღ，比如搞 “满 100 减 20”ღ◈ღ，折扣率太高可能导致利润变薄ღ◈ღ，得及时调整活动ღ◈ღ；

　　人均产值ღ◈ღ：营收 ÷ 到店人数ღ◈ღ，比如人均产值从 50 元降到 45 元ღ◈ღ，可能是菜单定价太低ღ◈ღ，或是套餐搭配不合理ღ◈ღ。

　　2. 建 “三级预警”ღ◈ღ，不让问题变严重某连锁烘焙品牌之前没做预警ღ◈ღ，月饼季囤了太多面粉ღ◈ღ，结果销量没达标ღ◈ღ，面粉过期损耗了好几万ღ◈ღ。后来他们搞了 “三级预警”ღ◈ღ：

　　餐饮行业的财务风险ღ◈ღ，很多藏在 “细节里”—— 比如收银员挪用营业款ღ◈ღ、用个人账户收款被税务稽查ღ◈ღ，这些问题一旦发生ღ◈ღ，轻则赔钱ღ◈ღ，重则关店ღ◈ღ。要做好 2 个 “管控”ღ◈ღ：

　　现金管理ღ◈ღ：实行 “收支两条线”安藤有里ღ◈ღ，营业款当天存入银行ღ◈ღ，备用金（比如 5000 元）放在保险柜ღ◈ღ，钥匙由财务和店长分别保管ღ◈ღ；老板每周搞 1 次 “突击盘点”ღ◈ღ，直接查收银台现金和系统记录ღ◈ღ，防止挪用ღ◈ღ。

　　权限管控ღ◈ღ：收银员不能碰 “敏感操作”—— 比如打折MGM美高梅登录中心ღ◈ღ。ღ◈ღ、免单ღ◈ღ、反结账ღ◈ღ、改菜品价格ღ◈ღ，这些必须由店长或老板操作ღ◈ღ；服务员也不能随意退菜ღ◈ღ，退菜要填申请单ღ◈ღ，经店长签字确认ღ◈ღ，避免 “收银员和顾客串通套钱”ღ◈ღ。

　　2. 税务合规 “不踩线”安藤有里ღ◈ღ，别因小失大有个餐饮老板图方便ღ◈ღ，用自己的微信账号收营业款ღ◈ღ，没记账也没报税ღ◈ღ，结果被税务稽查ღ◈ღ，补税 + 罚款花了近 50 万 —— 相当于半年利润全没了ღ◈ღ。其实税务合规不难ღ◈ღ，记住 3 点ღ◈ღ：

　　很多老板觉得 “财务管理太麻烦ღ◈ღ，不如多搞几桌客人”ღ◈ღ，可实际上ღ◈ღ：口味好是 “拉客的本事”ღ◈ღ，财务清是 “留钱的底气”ღ◈ღ。一家门店能不能长久ღ◈ღ，不是看旺季有多火美高梅mgm官方网站ღ◈ღ，而是看淡季能不能抗住ღ◈ღ，成本能不能管住ღ◈ღ，利润能不能算清安藤有里ღ◈ღ。

　　建议每个餐饮老板ღ◈ღ，每月留 1-2 天做财务复盘ღ◈ღ：看看食材成本占比降了没ღ◈ღ，损耗率有没有超标ღ◈ღ，现金流够不够安全ღ◈ღ。当你能说出 “这道菜每卖一份赚 15 元”“每天卖 200 份才能保本” 时ღ◈ღ，才真正摸透了餐饮经营的精髓 —— 毕竟ღ◈ღ，利润从来不是 “赚出来的”ღ◈ღ，而是 “算出来ღ◈ღ、省出来ღ◈ღ、管出来的”ღ◈ღ。返回搜狐ღ◈ღ，查看更多

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